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カロゲンとは
カロゲンは、地中海地方沿岸部に植生するマメ科植物のイナゴマメ(カロブ)の種子の胚芽を粉砕したものです。先般公布されました、食品添加物公定書第9版に「カロブ色素」として初めて収載され、今、新たに脚光を浴びている素材です。
カロゲンの魅力
天然色素
カロゲンは古くから麺の着色に使用されています。というのも、かん水を含む弱アルカリ性の麺類に添加すると黄色を呈するからです。
そんなカロゲンですが、着色以外にも様々な用途があります。
冷凍耐性付与
玉子焼きを-30℃で一晩凍結させ、凍結後ろ紙上で常温放置による解凍を行ったところ、カロゲン無添加の玉子焼き(写真左)ではろ紙にドリップが広がっているのに対し、カロゲン1%を添加(写真右)することで、ドリップが抑制されていることが分かります。またドリップ量は、カロゲン1%を添加することで半分以下になることが分かっています。
さらに、それぞれの玉子焼きの断面を見てみると、カロゲン無添加の玉子焼き(写真左)では、断面のいたるところに隙間、いわゆる"す"が入っていますが、カロゲン1%を添加(写真右)することで、全く"す"が入らず滑らかな断面となります。このように、カロゲンを添加することで、食品に冷凍耐性を付与することが可能となります。
植物由来の高タンパク質素材
下のグラフは、現在市場で流通している、植物由来の高タンパク質素材としてメジャーな素材の100gあたりのタンパク質含有量を比較したものです。グラフより、エンドウ豆やヘンプシード、大豆といった高タンパク素材よりも、カロゲンは多くのタンパク質を含有していることが分かります。また、カロゲン中のタンパク質を構成しているアミノ酸組成は、現在筋肉肥大効果等で注目を集めている「必須アミノ酸」の含量が多いこともポイントです。
カロゲン使用例
①麺の着色として
古くから使用されてきたこともあり、中華麺への着色にはピッタリの素材です。
自然な黄色で食欲をそそります。
②ミックス粉原料として
離水防止効果もあり、冷凍ホットケーキにも使用が可能。また、豊富なアミノ酸を活かした栄養強化、特に小麦粉に不足しているリジンを補うといった面も期待できます。さらに、卵アレルギーの方向けに淡い黄色で卵なしでも"美味しさ"を演出可能となります。
表示例
着色目的の場合
- カロブ色素
- フラボノイド色素
- 着色料(カロブ)
- 着色料(カロブジャーム)
- 着色料(フラボノイド)
品質改良目的の場合
- カロブジャーム
- カロブ
- フラボノイド
